삼겹살을 구울 때 불판 한쪽에 김치를 올려 돼지고기 기름에 함께 익혀 먹는 것은 한국에서 흔히 볼 수 있는 조리법이다. 그렇다면 생삼겹살 옆에서 김치를 함께 굽는 것은 식품위생상 안전할까.
결론부터 말하면 삼겹살과 김치를 같은 불판에서 충분히 가열해 먹는 것 자체는 특별히 위험한 조리법으로 볼 근거가 없다. 다만 생돼지고기에서 나온 육즙이 김치에 묻을 수 있기 때문에 고기와 김치를 모두 충분히 익히는 것이 중요하다.
식품의약품안전처는 음식물을 중심부 온도 75℃에서 1분 이상 충분히 가열해 섭취하도록 권고하고 있으며, 특히 돼지고기는 속까지 충분히 익혀야 한다고 설명한다.
따라서 생삼겹살 바로 옆에 김치를 올려 고기 육즙이 섞였다면 김치를 살짝 데우는 정도로 먹기보다는 충분히 가열하는 것이 안전하다. 익은 김치를 집었던 젓가락이나 집게로 다시 생고기를 만지는 것도 피하는 것이 좋다. 조리된 음식과 날고기의 교차오염을 막는 기본적인 위생 관리가 필요하기 때문이다.
건강 측면에서 더 주의할 부분은 ‘같이 굽는 것’보다 지나치게 태우는 조리 방식이다.
미국 국립암연구소에 따르면 돼지고기를 비롯한 육류를 높은 온도에서 굽거나 팬에 조리할 경우 헤테로사이클릭아민과 다환방향족탄화수소 등의 물질이 생성될 수 있다. 특히 고기를 불에 직접 노출하거나 높은 온도에서 오래 조리할수록 이러한 물질의 생성 가능성이 커질 수 있다.
김치 역시 삼겹살 기름에 오래 볶아 검게 타도록 조리할 필요는 없다. 김치를 굽는 것 자체를 건강상 위험하다고 볼 근거는 부족하지만 고기와 김치 모두 탄 부분이 생기지 않도록 적당한 온도에서 조리하는 것이 바람직하다.
또 하나 고려할 점은 지방과 나트륨이다. 삼겹살에서 나온 기름을 김치가 흡수하면 생김치보다 지방과 열량이 높아질 수 있다. 김치는 원래 염분이 있는 음식이기 때문에 삼겹살과 함께 많은 양을 먹을 경우 지방과 나트륨 섭취량이 함께 증가할 수 있다.
결국 삼겹살 옆에서 김치를 함께 굽는 것은 충분히 익혀 먹는다면 크게 걱정할 조리법은 아니다. 다만 생고기 육즙이 묻은 김치는 충분히 가열하고, 생고기와 익힌 음식에 사용하는 집게를 가능하면 구분하며, 고기와 김치를 검게 태우지 않는 것이 안전한 삼겹살 구이의 핵심이다.
‘삼겹살 기름에 김치를 구우면 독성이 생긴다’는 식의 주장은 현재 확인된 식품안전 근거로 일반화하기 어렵다. 문제는 삼겹살과 김치를 함께 굽는 행위 자체가 아니라 덜 익힌 돼지고기, 교차오염, 지나친 고온 조리와 탄 음식이다.
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