장어는 대표적인 보양식으로 여름철이면 소비가 크게 늘어난다. 하지만 식탁에 오르는 장어는 크게 민물장어와 바다장어로 나뉘며, 생태와 맛, 영양, 가격까지 여러 차이를 보인다.
국내에서 가장 많이 소비되는 민물장어는 뱀장어(Anguilla japonica)다. 일반적으로 ‘장어구이’ 전문점에서 판매하는 장어가 대부분 이에 해당한다. 반면 바다장어는 붕장어, 갯장어, 먹장어 등 여러 종류를 통칭하는 표현으로 사용되며, 각각 특징이 다르다.
민물장어는 담수에서 성장하지만 산란은 바다에서 한다. 성체가 되면 태평양 마리아나 해역 인근 산란장으로 이동해 알을 낳고 생을 마감하는 독특한 생활사를 갖고 있다. 반면 붕장어와 갯장어는 평생 바다에서 생활하며 연안이나 모래바닥에 서식한다.
맛에서도 차이가 뚜렷하다.
민물장어는 지방 함량이 높아 육질이 부드럽고 고소한 풍미가 강하다. 두툼한 살과 진한 맛 때문에 숯불구이로 가장 많이 이용된다.
바다장어 가운데 가장 대중적인 붕장어는 지방이 적고 담백한 맛이 특징이다. 씹는 식감이 살아 있어 구이와 회, 탕 등에 널리 사용된다.
갯장어는 여름철 별미로 꼽힌다. 잔가시가 많아 전문 기술로 뼈를 잘게 썰어내는 ‘뼈절이’ 과정을 거친 뒤 샤부샤부나 회로 즐긴다. 담백하면서도 은은한 단맛이 특징이다.
먹장어는 흔히 ‘꼼장어’로 불리지만 엄밀히 말하면 일반 장어와는 다른 원시어류다. 턱이 없고 생김새와 생태가 달라 학술적으로도 별도 분류된다.
영양 성분도 다소 차이가 있다.
민물장어는 비타민 A와 비타민 E, 오메가3 지방산, 단백질 함량이 풍부하며 지방 함량도 높은 편이다. 체력 보충과 에너지 공급에 적합한 식품으로 평가된다.
붕장어는 민물장어보다 지방이 적고 열량이 낮아 비교적 부담 없이 섭취할 수 있다. 단백질 함량은 높으면서 지방은 적어 건강식을 선호하는 소비자들에게 인기가 높다.
가격 역시 차이를 보인다.
민물장어는 대부분 양식으로 공급되지만 치어 확보와 사육 비용이 높아 가격이 상대적으로 비싼 편이다. 반면 붕장어는 자연산 어획 비중이 높아 계절과 어획량에 따라 가격 변동이 크다. 갯장어는 손질이 까다롭고 공급량이 적어 여름철에는 고급 식재료로 취급된다.
전문가들은 장어 종류에 따라 조리법을 달리하면 각각의 장점을 더욱 살릴 수 있다고 설명한다. 민물장어는 숯불구이와 양념구이에, 붕장어는 소금구이와 회, 갯장어는 샤부샤부가 대표적인 조리법으로 꼽힌다.
최근에는 건강과 영양에 대한 관심이 높아지면서 장어 소비도 꾸준히 증가하고 있다. 다만 장어는 종류마다 생태와 맛, 영양이 서로 다르기 때문에 소비 목적과 취향에 맞는 선택이 중요하다는 것이 수산 전문가들의 조언이다.
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