일본 식탁의 숨은 주역 ‘쓰케모노’

천년 전통 담은 발효 음식일본 식탁에서 빠지지 않는 반찬 가운데 하나가 바로 ‘쓰케모노(漬物)’다. 쓰케모노는 무, 오이, 가지, 배추, 순무, 파프리카 등 다양한 채소를 소금이나 식초, 간장, 된장, 쌀겨 등에 절여 만든 일본 전통 절임 음식이다. 사진 속에도 오이, 무, 당근, 파프리카 등을 활용한 다양한 쓰케모노가 담겨 있다.쓰케모노의 역사는 1,000년 이상으로 거슬러 올라간다. 나라 시대부터 보존식으로 발전했으며, 헤이안 시대와 에도 시대를 거치며 지역마다 독자적인 제조법과 맛을 갖춘 다양한 종류가 탄생했다. 현재는 일본 전역에서 600종이 넘는 향토 쓰케모노가 전해지고 있다. 대표적인 종류로는 단무지의 원형인 다쿠안즈케, 교토의 센마이즈케와 시바즈케, 나가노의 노자와나즈케, 쌀겨에 절여 발효시키는 누카즈케, 가볍게 절여 신선한 맛을 살린 아사즈케 등이 있다. 절이는 재료와 숙성 기간에 따라 짠맛과 신맛, 감칠맛, 식감이 모두 달라지는 것이 특징이다. 쓰케모노는 단순한 반찬을 넘어 밥과 함께 입맛을 돋우고, 기름진 음식 뒤 입안을 깔끔하게 정리해 주는 역할도 한다. 발효 과정을 거친 일부 제품은 유산균과 식이섬유를 함유해 건강식으로도 주목받고 있지만, 제품에 따라 나트륨 함량이 높을 수 있어 적당량을 섭취하는 것이 권장된다.최근에는 전통적인 무와 오이뿐 아니라 파프리카, 셀러리, 브로콜리, 토마토 등 다양한 채소를 활용한 현대식 쓰케모노도 등장하며 일본 가정식과 고급 일식당은 물론 해외에서도 인기를 얻고 있다. 일본을 찾는 관광객들에게는 지역 특산 쓰케모노가 대표적인 식품 기념품으로도 자리 잡고 있다.