한국과 일본은 모두 회를 즐기는 대표적인 수산물 소비국이지만 횟감을 바라보는 기준과 선호 문화에서는 뚜렷한 차이를 보이고 있다.
한국은 살아있는 생선을 즉석에서 손질해 먹는 활어회 문화가 발달했다. 횟집 수조에서 보관하던 광어와 우럭, 도미 등을 주문 즉시 잡아 제공하는 방식이 일반적이다. 소비자들은 생선이 살아 있다는 점을 신선도의 기준으로 인식하며 쫄깃한 식감을 선호하는 경향이 강하다.
반면 일본은 선어회 문화가 중심이다. 어획 직후 피를 제거하고 신경을 차단하는 ‘이케지메’ 처리를 거친 뒤 일정 기간 숙성해 제공하는 방식이 일반적이다. 일본에서는 생선이 살아 있는 상태보다 어획 이후 얼마나 적절하게 관리됐는지가 품질을 결정하는 중요한 요소로 평가된다.
숙성 과정에서는 단백질이 아미노산으로 분해되면서 감칠맛 성분이 증가한다. 이에 따라 일본의 고급 스시집과 가이세키 전문점에서는 참돔, 방어, 금눈돔, 전갱이 등 다양한 어종을 수일간 숙성해 사용한다.
붉은색 어종 역시 일본에서 일반적으로 활어 상태보다 숙성을 거쳤을 때 풍미가 더욱 살아나는 것으로 알려져 있다. 일본에서는 이들 어종을 숙성 후 사시미나 스시 재료로 활용하는 경우가 많다.
전문가들은 한국의 활어 문화가 식감을 중시하는 소비 성향에서 발전한 반면 일본은 감칠맛과 풍미를 극대화하는 방향으로 발전했다고 분석한다.
최근에는 양국의 경계도 점차 허물어지고 있다. 한국에서는 숙성회 전문점이 증가하고 있으며, 일본에서도 일부 고급 음식점에서는 활어를 활용한 요리를 선보이고 있다.
수산업계 관계자는 “한국이 신선한 식감 중심이라면 일본은 숙성을 통한 맛의 깊이를 추구하는 문화”라며 “같은 생선이라도 어느 나라에서 어떤 방식으로 먹느냐에 따라 전혀 다른 음식으로 인식될 수 있다”고 말했다.
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