일본을 대표하는 음식인 스시는 세계적인 미식 문화로 자리 잡았지만, 고급 스시 전문점의 주방에서는 여전히 남성 요리사가 압도적으로 많다. 이는 단순히 성별의 문제가 아니라 일본의 전통적인 도제 문화와 노동환경, 역사적 관행이 복합적으로 작용한 결과라는 분석이 나온다.
에도 시대에 대중 음식으로 발전한 스시는 오랜 기간 장인 중심의 도제 제도를 통해 기술이 전승됐다. 한 명의 장인이 제자를 수년에서 수십 년 동안 직접 교육하는 방식이 일반적이었으며, 과거에는 대부분 남성이 이러한 수련 과정에 참여했다.
스시 장인은 단순히 생선을 써는 기술만 익히는 것이 아니다. 새벽 수산시장 방문, 생선 손질, 숙성 관리, 밥 짓기, 식재료 운반, 영업 준비와 마감 등 강도 높은 육체노동을 오랜 기간 반복해야 한다. 이러한 환경 역시 과거에는 남성 중심의 직업 구조를 형성하는 요인으로 작용했다.
한때 일본에서는 여성의 손 온도가 남성보다 높아 생선의 신선도 유지에 불리하다는 주장이나, 향수와 화장품 냄새가 생선 향을 해칠 수 있다는 이유로 여성의 스시 조리를 기피하는 관행이 존재했다. 그러나 이러한 주장은 과학적으로 충분히 입증되지 않았으며, 현재는 손 위생과 온도 관리 기술이 발달하면서 설득력을 잃고 있다.
최근에는 여성 스시 장인도 꾸준히 증가하고 있다. 일본의 조리학교와 전문 교육기관에서는 여성 수강생 비율이 높아지고 있으며, 여성이 운영하는 스시 전문점도 전국적으로 늘어나는 추세다. 특히 해외에서는 성별보다 실력과 창의성을 중시하는 분위기가 확산되면서 여성 셰프들의 활약도 확대되고 있다.
일본 정부와 업계 역시 음식 산업의 다양성과 인력 부족 문제를 해결하기 위해 여성 조리인의 진출을 장려하고 있다. 미슐랭 가이드에 소개되는 여성 스시 셰프도 점차 늘어나면서 전통적인 인식에도 변화가 나타나고 있다.
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