고등어는 한국인의 식탁에서 가장 친숙한 생선 가운데 하나다. 구이와 조림은 물론 신선한 개체는 회로도 소비되며, 세대를 이어 사랑받는 대표적인 대중 어종이다.
국립수산과학원과 해양수산부에 따르면 고등어는 우리나라 연근해에서 지속적으로 어획되는 주요 수산자원이지만 국내 소비량이 많아 노르웨이산 냉동 고등어를 대량 수입해 공급하고 있다. 현재 국내 유통 고등어는 국산과 수입산이 함께 시장을 형성하고 있다.
고등어는 지방 함량이 높아 구이와 조림에 적합한 생선으로 알려져 있지만, 선상에서 즉시 손질한 고등어를 회로 먹는 문화도 낚시인과 일부 미식가 사이에서 자리 잡고 있다. 다만 고등어는 히스타민 식중독 위험이 있는 대표 어종으로 분류돼 어획 직후 신속한 내장 제거와 저온 유통 등 철저한 온도 관리가 필수적이다.
경남 통영 욕지도 일대에서는 어린 고등어를 가두리에서 일정 기간 키우는 축양 방식이 이뤄지고 있다. 반면 산란부터 출하까지 전 과정을 관리하는 완전양식은 아직 상용화 단계에 이르지 못했다.
조선시대 문인 허균이 저술한 ‘도문대작’에는 고등어젓갈이 별미로 기록돼 있다. 이는 고등어가 오래전부터 한국인의 식생활에서 중요한 식재료였음을 보여주는 기록으로 평가된다.
전문가들은 고등어를 회로 섭취할 경우 활어 수준의 신선도 확보와 냉장 유통이 가장 중요하다고 강조한다. 유통 과정에서 적정 온도가 유지되지 않으면 히스타민이 생성될 수 있으며, 이는 가열해도 제거되지 않아 식중독을 유발할 수 있기 때문이다.
고등어는 합리적인 가격과 높은 영양가, 다양한 조리법을 갖춘 대표적인 국민 생선으로 평가받고 있으며, 국내 수산물 소비를 이끄는 핵심 어종으로 자리하고 있다.
댓글 남기기