커피 소비가 늘면서 카페뿐 아니라 대형마트와 로스터리숍에서 원두를 즉석 분쇄해가는 소비자도 증가하고 있다. 다만 원두는 분쇄 순간부터 산패와 향 손실이 빠르게 진행되는 만큼 보관과 사용법에 각별한 주의가 필요하다는 지적이 나온다.
전문가들은 커피 맛을 좌우하는 가장 큰 변수 중 하나로 ‘분쇄 직후 시간’을 꼽는다. 원두는 통째 상태에서는 비교적 안정적이지만, 분쇄 후 표면적이 급격히 넓어지면서 공기와 접촉이 늘어나 향미 성분이 빠르게 날아간다. 특히 산소와 수분, 열, 빛에 취약하다.
즉석 분쇄를 할 때 가장 먼저 확인해야 할 부분은 추출 방식에 맞는 굵기다. 에스프레소용은 매우 곱게, 핸드드립은 중간 정도, 프렌치프레스는 굵게 갈아야 한다. 분쇄도가 맞지 않으면 과다 추출이나 과소 추출이 발생해 쓴맛 또는 밍밍한 맛이 강해질 수 있다.
한 번에 많은 양을 갈아두는 것도 피하는 것이 좋다. 업계에서는 일반적으로 1~2주 내 소비 가능한 양만 분쇄할 것을 권장한다. 특히 여름철에는 고온다습한 환경 탓에 향 손실 속도가 더 빨라진다.
보관 방법도 중요하다. 분쇄 커피는 밀폐 용기에 담아 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두는 것이 기본이다. 냉장고 보관은 음식 냄새가 배기 쉽고 내부 습기로 인해 품질 저하 가능성이 있다는 점에서 주의가 필요하다. 장기 보관 시에는 소분 후 냉동 보관이 상대적으로 낫다는 평가가 많다.
즉석 분쇄기 위생 상태도 점검해야 한다. 매장용 그라인더에는 이전에 갈린 원두 찌꺼기가 남아 있을 수 있어 오래된 기름 성분이 섞이면 잡맛이 발생할 수 있다. 원두 교체 주기가 잦은 매장일수록 서로 다른 원두 향이 섞이는 경우도 있다.
커피업계 관계자는 “원두는 가능한 한 마시기 직전에 소량씩 분쇄하는 것이 가장 이상적”이라며 “즉석 분쇄를 하더라도 추출 방식에 맞는 분쇄도와 빠른 소비가 핵심”이라고 설명했다.
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