직화요리는 강한 화력으로 식재료를 빠르게 익혀 특유의 불향과 풍미를 살리는 조리법으로 세계적으로 사랑받고 있다. 한국의 삼겹살과 갈비, 일본의 야키토리와 규탄, 미국의 바비큐 등도 대표적인 직화요리다. 하지만 직화 조리 과정에서 생성되는 일부 유해물질에 대한 우려도 꾸준히 제기되고 있다.
대표적인 물질은 헤테로사이클릭아민(HCA)과 다환방향족탄화수소(PAH)다. HCA는 육류를 150℃ 이상의 높은 온도에서 장시간 가열할 때 단백질과 아미노산이 반응하면서 생성된다. PAH는 고기의 지방이 불꽃이나 숯으로 떨어져 연기가 발생하고, 이 연기 속 성분이 다시 고기 표면에 달라붙으면서 만들어진다. 특히 숯불 직화나 바비큐처럼 불꽃과 연기에 직접 노출되는 조리 방식에서 생성량이 증가하는 것으로 알려져 있다.
실험실 연구에서는 HCA와 PAH가 DNA 손상을 일으키고 발암 가능성을 높일 수 있는 것으로 확인됐다. 다만 사람을 대상으로 한 역학 연구에서는 직화요리 자체가 암을 직접 유발한다는 결론은 아직 명확하게 입증되지 않았다. 전문가들은 평소 식습관과 흡연, 음주, 비만 등 다양한 요인이 함께 영향을 미치기 때문이라고 설명한다.
문제는 지나치게 검게 탄 고기다. 고기 표면이 새까맣게 탄 부분에는 HCA와 PAH 농도가 상대적으로 높아질 가능성이 있어 과도한 섭취는 피하는 것이 바람직하다. 지방이 많은 부위를 직화로 조리할수록 불꽃이 커지고 연기도 많아져 유해물질 생성이 증가할 수 있다는 연구도 보고됐다.
직화요리를 건강하게 즐기기 위한 방법도 있다. 고기를 미리 전자레인지에서 부분적으로 익혀 직화 시간을 줄이거나, 불꽃에 직접 닿지 않도록 자주 뒤집어 굽는 것이 도움이 된다. 탄 부분은 제거하고, 지나치게 오래 굽지 않는 것이 권장된다. 허브나 향신료를 이용한 마리네이드도 일부 유해물질 생성을 줄이는 데 도움이 될 수 있다는 연구 결과가 있다.
조리 환경도 중요하다. 실내에서 가스불이나 직화 조리를 할 경우 미세먼지와 질소산화물, 휘발성유기화합물이 발생할 수 있어 반드시 환풍기를 가동하거나 창문을 열어 충분히 환기해야 한다는 권고가 나온다.
직화요리가 반드시 건강에 해롭다는 의미는 아니다. 전문가들은 균형 잡힌 식단 속에서 적절한 빈도로 즐기고, 과도하게 탄 음식만 피한다면 위험을 크게 줄일 수 있다고 조언한다. 결국 직화요리의 진짜 함정은 불맛 자체보다 ‘과도한 고온 조리’와 ‘탄 음식의 반복적인 섭취’에 있다는 지적이다.
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