도쿄 긴자에 자리한 스키야바시 지로는 세계 스시 문화의 상징으로 꼽힌다. 이곳은 스시 장인 오노 지로가 운영하며, 2007년 도쿄 미쉐린 가이드 첫 발간 당시 스시 전문점으로는 처음으로 별 3개를 받았다. 이후 여러 해 동안 최고 평가를 유지하며 국제 미식계의 주목을 받아왔다.
스키야바시 지로는 전통 에도마에 스시를 기반으로 재료 손질, 쌀의 온도와 수분, 생선 숙성까지 모든 공정을 극한까지 끌어올린 것으로 평가된다. 계절과 산지에 따른 재료 선택은 물론, 한 점의 스시가 입에 들어가는 순간을 기준으로 역산해 조리 과정이 설계된다. 이러한 방식은 단순한 요리를 넘어 기술과 철학의 영역으로 받아들여져 왔다.
오노 지로의 삶과 작업 방식은 2011년 공개된 다큐멘터리 지로는 스시의 꿈을 꾼다를 통해 전 세계에 알려졌다. 작품은 반복과 집념, 완벽을 향한 태도가 어떻게 장인의 일상을 지배하는지를 담아내며 스시에 익숙하지 않은 관객에게도 깊은 인상을 남겼다.
긴자라는 상업 중심지 한복판에서 단출한 좌석과 엄격한 규율을 유지해 온 스키야바시 지로는 화려함보다 본질을 중시하는 일본 장인 문화의 정수를 보여준다. 한 점의 스시에 모든 것을 건다는 태도는 스시를 넘어 현대 미식 전반에 영향을 미친 기준으로 남아 있다.
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