아이스크림이 더운 날씨에도 쉽게 녹지 않고 모양을 유지하는 이유는 안정제 덕분이다. 안정제는 아이스크림이 유통·보관 중 변형되는 것을 막아주는 보호막 역할을 한다. 또한 냉동 보관 시에는 얼음 결정의 성장을 억제해 부드러운 식감을 유지하도록 돕는다.
20세기 초반부터 아이스크림 제조에 사용된 안정제는 주로 콩, 식물의 씨앗, 아카시아 나무, 해초 등 천연 원료에서 추출됐다. 대표적으로 구아검, 아라비아검, 카라기난 등이 있으며, 현재까지 널리 사용되고 있다.
최근 안정제 등 첨가물을 넣지 않는 ‘무첨가’ 아이스크림이 인기지만, 이는 유통 및 보관 과정에서 품질 유지가 어렵고 소비기한이 짧다는 단점이 있다. 안정제가 없으면 아이스크림은 온도 변화에 민감해져 쉽게 품질이 떨어진다.
아이스크림에 들어가는 안정제는 식품의약처에서 허용한 안전한 첨가물이며 소량만 사용된다. 소비자들이 지나친 우려를 할 필요는 없지만, 가능한 한 적정량을 섭취하는 것이 좋다.
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