달궈진 돌판에서 고기를 굽는 방식은 열이 고르게 전달되고 온기가 오래 유지된다는 장점이 있다. 식품용으로 제조된 돌판을 정상적으로 사용한다면 일반 불판보다 특별히 위험하다고 볼 근거는 부족하다. 다만 돌판의 재질과 관리 상태, 조리 온도에 따라 안전성이 달라질 수 있다.
가장 먼저 확인할 것은 식품 조리용 제품인지 여부다. 자연에서 주운 돌이나 건축·조경용 석재는 가열 조리에 사용하면 안 된다. 석재 성분과 표면 처리제의 안전성이 확인되지 않았고, 내부에 수분이나 균열이 있으면 가열 과정에서 깨지거나 파편이 튈 수 있기 때문이다.
돌판을 갑자기 강한 불에 올리는 것도 위험하다. 젖은 돌판이나 냉장 상태의 돌판을 곧바로 가열하면 급격한 온도 변화로 균열이 생길 수 있다. 약한 불에서 서서히 예열하고, 뜨거운 돌판에 찬물을 붓지 않는 것이 기본이다. 금이 가거나 표면이 벗겨진 제품은 교체해야 한다.
위생 관리도 중요하다. 돌은 종류에 따라 미세한 틈으로 기름과 육즙이 스며들 수 있다. 사용 후 음식물 찌꺼기를 완전히 제거하고 충분히 건조하지 않으면 냄새와 미생물 오염의 원인이 된다. 제조사가 세제 사용을 제한했다면 해당 세척법을 따라야 하며, 세척 후에는 내부 수분이 남지 않도록 말려야 한다.
고기를 돌판 위에서 천천히 익힐 때는 겉면만 익고 내부가 덜 익을 가능성도 있다. 특히 닭고기와 다진 고기는 중심부까지 충분히 가열해야 한다. 생고기를 집은 집게로 익힌 고기를 다시 집는 행동도 피해야 한다.
고기를 검게 태우는 조리 습관은 돌판 여부와 관계없이 바람직하지 않다. 고온에서 고기를 지나치게 굽거나 기름이 연소하면 헤테로사이클릭아민과 다환방향족탄화수소 같은 유해물질이 증가할 수 있다. 탄 부분은 제거하고 연기가 과도하게 발생하지 않도록 온도를 조절하는 것이 좋다.
결국 돌판 구이의 안전성을 좌우하는 것은 ‘돌판 자체’만이 아니다. 식품용 제품 사용, 서서히 예열하기, 균열 확인, 충분한 세척과 건조, 고기 중심부 가열, 탄 부분 최소화가 핵심이다. 출처와 용도를 알 수 없는 돌을 불판으로 사용하는 방식은 피해야 한다.
댓글 남기기