직화구이는 숯이나 가스 불꽃 위에서 식재료를 직접 구워 특유의 불향과 풍미를 살리는 조리법으로 세계 각국에서 널리 즐겨지고 있다. 하지만 전문가들은 직화구이를 지나치게 자주 섭취하거나 고기를 심하게 태워 먹는 습관은 건강에 부담을 줄 수 있다고 지적한다.
직화구이의 가장 큰 문제는 고온에서 육류를 조리하는 과정에서 일부 유해물질이 생성될 수 있다는 점이다. 대표적인 물질은 헤테로사이클릭아민(HCA)과 다환방향족탄화수소(PAH)다.
HCA는 육류가 150도 이상의 높은 온도에서 조리될 때 단백질과 아미노산 등이 반응하면서 생성된다. PAH는 고기의 지방이 숯이나 불꽃에 떨어져 발생한 연기가 다시 고기 표면에 달라붙는 과정에서 만들어진다.
미국 국립암연구소(NCI)는 이러한 물질이 실험실 연구와 동물실험에서 DNA를 손상시키고 암 발생 가능성을 높일 수 있는 것으로 확인됐다고 설명하고 있다. 다만 사람을 대상으로 한 연구에서는 결과가 일관되지 않아 직화구이 자체가 암을 직접 유발한다고 단정할 수는 없다고 밝혔다.
세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC) 역시 가공육은 발암성이 확인된 식품으로, 붉은 고기는 발암 가능성이 있는 식품으로 분류하고 있다. 또한 직화와 같은 고온 조리 방식에서는 HCA와 PAH의 생성량이 증가할 수 있다고 설명한다.
건강 전문가들은 직화구이를 완전히 피할 필요는 없지만 조리법을 개선하는 것이 중요하다고 조언한다. 고기를 너무 강한 불에서 오래 굽지 않고 자주 뒤집어 한쪽만 타지 않도록 해야 하며, 검게 탄 부분은 제거한 뒤 섭취하는 것이 바람직하다. 지방이 많은 부위보다 살코기를 선택하고, 전자레인지 등으로 미리 일부 익힌 뒤 짧게 직화하는 방법도 유해물질 생성을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.
채소와 함께 섭취하는 것도 권장된다. 상추, 깻잎, 양배추 등 식이섬유와 항산화 성분이 풍부한 채소는 균형 잡힌 식사를 돕고 육류 위주의 식단을 보완하는 효과가 있다.
직화구이의 불맛은 많은 소비자들이 선호하는 조리 방식이지만, 건강을 위해서는 과도하게 태운 고기를 자주 먹는 습관을 피하고 적절한 조리 온도와 시간을 지키는 것이 중요하다. 전문가들은 “불맛보다 중요한 것은 안전한 조리법과 균형 잡힌 식습관”이라고 강조하고 있다.
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